Prélever le zeste de l’orange. Presser son jus.
Dans une petite casserole, porter 15 cl d’eau et le sucre à ébullition. Y ajouter les zestes d’orange et prolonger l’ébullition 5 minutes environ. Retirer du feu. Réserver.
Verser le jus d’orange (environ 8 cl) et la demie gousse de vanille fraîche avec ses grains dans une petite casserole.
Faire réduire le jus de moitié sur feu doux. Après réduction, laisser infuser environ 15 minutes.
Piquer 3 Saint-Jacques sur chaque demie gousse de vanille restante.
Retirer les zestes d’orange confits de leur sirop.
Au moment de servir, faire chauffer une poêle et y faire revenir les Saint-Jacques dans un filet d’huile d’olive, environ 1 minute sur chaque face.
Servir les brochettes de suite, accompagnées du jus d’orange à la vanille, parsemées de sel de Maldon et décorées de zestes confits.Conserver les gousses pour de prochaines brochettes.