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Epices et compagnie

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Pâte sucrée du lycée

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Aujourd’hui : la pâte sucrée, à mi-chemin entre pâte brisée et pâte sablée, testée, re-testée, goûtée et approuvée au lycée lors de la préparation du fameux CAP Pâtissier – chocolatier – glacier – confiseur qui m’a quelque peu occupée cette année.
J’ai donc désormais adopté la pâte à tarte de mes chers professeurs pour de nombreuses tartes sucrées. Il m’arrive de temps en temps de la traficoter à ma sauce, mais bon, vous aurez la base et pour la fantaisie, je vous laisse la main !
La voici, la voilà, sans photo, mais avec quelques termes techniques en rab !

Pâte sucrée du lycée
250 g de farine
100 g de beurre
125 g de sucre glace
50 g d’oeuf (soit 1 oeuf moyen !)

Tamisez la farine.
Crémez1 le beurre avec le sucre glace.
Emulsionnez 2 avec l’oeuf.
Incorporez la farine.
Frasez 3 sans corser la pâte.
Boulez 4.
Filmez 5.
Réservez au froid 6.

Cette pâte se conserve crue pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez la faire à la main ou bien utiliser votre super robot magique, à vous de choisir !

1 en gros, il s’agit de mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, mais l’aviez deviné !

2 là, on mélange à fond jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène qui est une émulsion de deux corps à la base non miscibles (le beurre et l’oeuf).

3 en d’autres termes, faites passer la pâte sous votre paume de main pour incorporer la farine doucement. Ne mélangez pas trop sinon, vous allez rendre la pâte élastique – c’est ce qu’on appelle donner du corps à la pâte ou la corser – en faisant travailler le gluten du blé et la pâte risquerait de se rétracter à la cuisson.

4 ah, on se la joue quand on est pâtissier ! on ne dit pas « faites une boule », mais « boulez », c’est plus pro, plus chic, plus… crâneur, plus pâtissier quoi !!!

5 et oui, quand on est pâtissier, on n’emballe pas dans du film, on filme tout court !

6 et on ne dit pas « réservez au réfrigérateur » pour les mêmes raisons que ci-dessus !

Qui est-ce qu’on croisait peu il y a deux ans et qu’on voit partout aujourd’hui ?
les pêches plates !

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